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商业厨房设备设计布局常识

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商业厨房设备设计布局常识

发布日期:2022-02-12 编辑: 点击:

  餐饮业和黄金城网站登录企业的从业人员很关心厨房的布局和工艺流程,以满足使用要求,符合国家相关法律法规,并大限度地节省投资。如何放置厨房设备?什么样的布局是理想的?布局是否符合卫生防疫规范的要求?厨师工作效率高吗?投资合理吗?请向下看:


  厨房设备摆放方法原则。


  (1)按工艺流程布局。


  根据实际需要选择设备,按工艺顺序布置设备,保障工作流程顺畅。在设计中,需要考虑人员运动、操作动作、物流顺序,根据工作流程线运行,减少无效劳动,使物流生熟分离,清洁和污染分离。例如,粗加工室一进门,就应设置菜架、冰箱、原材料进入人工作室,并有储存位置;其次,应有采摘、清箱工作台、蔬菜洗涤池、垃圾车、蔬菜清洁储存位置a货架、运输车辆。


  (2)设备位置合理。


  对于同类设备,相关设备应合理搭配,尽量设置在一起,便于协调配合,合理应用。如果将排烟设备放在一起,便于排烟集中排烟;同类炉灶应按油炸炉、汤炉、炖炉等类型排放,便于配合切割工艺。


  (3)人性化设计。


  考虑到人员使用方便,合理设置相关设备位置,保障炉灶、调味品等工作效率;切割工作台(墩)、水池、碗柜、货架等配套设备应穿插设置保鲜工作台、拉门工作台,搭配合理,使用方便。图5-5为大型酒店的切割工作台,使用保鲜工作台、简单工作台、水池、台架。刀工不需要离开位置就可以冲洗,冷藏保鲜,取放方便,台面面积和台架扩大放置空间,操作方便。


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  (4)需要保持距离的设备。


  有些设备需要错开布局,打开距离。冷热设备、干湿设备分开,生熟设备分开;需要开门的设备应留出开放空间;冰箱、保鲜工作台等制冷设备不得靠近炉子侧面;水池不得靠近面案,以免潮湿发霉。


  (5)留足操作间距。


  厨师操作需要保留操作间距,人员进出也需要保留交通宽度,部分设备箱也需要保留操作间距。平开门的设备需要开门的空间,如冰箱应考虑方便的访问。根据实际需要,这些间距有上限和下限的区别。厨师操作需要从炉子到荷花台之间的0.8~1.2m的操作间距。如果距离太小,就不能转身摔倒。如果蔬菜太大,你需要走路。蔬菜传播渠道有下限。单人通行不得小于1.0m,双人通行不得小于1.3m。上限要求也需要控制在合理的范围内。


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